2022/8/10

東京 NEW OPEN レストラン
「世界のベストレストラン50」2位に輝くペルーの名店が、東京に初出店「MAZ（マス）」

世界のフーディたちがわざわざ食べるためだけに長時間飛行機に乗って訪れる店がペルーにある。2022年「世界のベストレストラン50」でNo.2に輝いた「CENTRAL（セントラル）」がその店だ。そんな注目の店のシェフ、ヴィルヒリオ・マルティネス氏が東京・紀尾井町に自店「MAZ（マス）」をオープン。本店同様、ペルーの食の多様性を見事に映した、色彩あふれた料理の数々が早くも話題になっている。扉を開ければ、そこはペルー。パスポートがいらない旅へ出かけてみてはいかがだろうか。

Photo：Hiroyuki Tamagawa
Text：Misa Yamaji (B.EAT)

世界のフーディが注目するTOPシェフが日本に初出店

左／「セントラル」のシェフ、ヴィルヒリオ・マルティネス氏。右／「マス」のヘッドシェフ、サンティアゴ・フェルナンデス氏。

2022年7月発表された「世界のベストレストラン50」。そこでペルーの「セントラル」が南米のレストランとしては過去最高の2位に輝くという快挙を成し遂げた。ペルーという国そのものを現したガストロノミックな料理に、世界のフーディたちの熱い視線が注がれた結果といえよう。

その「セントラル」のシェフ、ヴィルヒリオ・マルティネス氏が東京・紀尾井町に自身のレストラン「マス」をオープンし、話題となっている。

「マス」の紹介に移る前に、シェフのヴィルヒリオ氏について少し触れておきたい。

ヴィルヒリオ氏は非常にユニークでインテリジェンスあふれる料理人である。ペルーという、自身のルーツに戻る料理を作るためには「ペルーの生態系の多様性と独特の食文化」を研究する必要があると、“マテル・イニシアティバ（Mater Iniciativa）”という研究機関を立ち上げた。この研究機関は、料理人だけでなく、元医師であるヴィルヒリオ氏の妹をはじめ、人類学者や植物学者、生物学者、哲学者、アーティストなどのメンバーも加わり、ペルー中の在来種をはじめとする食材や食文化を調査する活動をしている。

ヴィルヒリオ氏は、2018年に、クスコのモライ遺跡のそばにマテル・イニシアティバの研究所とレストランを併設した「MILL（ミル）」をオープン。ガストロノミックな料理と文化人類学的な視点を学べるユニークな場所をつくったことで、ますます注目を集めている。

そもそも、なぜ、ペルーでは多様な生態系と食文化が育まれるのか。それは南北に長く、高低差があるペルー独特の気候風土によるものが大きい。まず、ペルーは世界の32の気候のうち30の気候があり、その中に90の微気候が存在。さらに国土の標高差は6000ｍもある。当然それぞれの気候帯と高低差が作り出す生態系によって生きる動物も植物も変わってくる。つまり、各地域によって育まれてきた非常に多様な食文化があるということだ。

例えば、熱帯雨林のアマゾンでは、果物や魚を食料とし、クスコなどの乾燥した高地では、3000種類を超えるというじゃがいもや牛などの家畜の肉が食べられてきた。また、高地では水の沸点が100℃に満たないため、煮炊きよりも薪火で焼く料理が発達するなど、場所によって調理法もそれぞれに発達していく。

そんな多様なペルーの生態系や食文化を根っこから研究し、“美食”として料理に昇華したのが、「セントラル」のシェフ、ヴィルヒリオ・マルティネス氏なのだ。

高度で表現するペルーの食の多様性

「冷たい海　海藻・アサリ・ウニ　−2MBSL」水深2mに生息する貝類やウニなどで構成された料理。

前置きが長くなったが、紀尾井町にオープンした「マス」では、そんなマルティネス氏の世界観を映し出した料理そのものが味わえる。

メニューは「9つの異なる高度の旅」と「９つの異なる高度を持つ野菜のメニュー」の二つからチョイス。ペルーの「セントラル」同様、いずれも標高がテーマに構成されている。

例えば「冷たい海　海藻・アサリ・ウニ　−2MBSL」と書かれた料理。これは水深2m(−２meter below sea level)で育つ食材で構成されたものだ。亀の手の間に置かれたマテ貝の中には、“アヒアマリョ”という唐辛子をベースにした貝のスープがパンパンに射込まれており、一口で食べれば、プツンと歯切れ良く貝がはじけ、唐辛子独特の香りとほんのりとした辛味と甘味がほとばしる。

真ん中にある、パリパリとしたものは海藻を発酵させた生地にあおさのりが混ぜ込んであり、クリスピーな生地を噛み砕くごとにほんのりとしたヨード感のある香りが立ち上る。

また、鮮やかなオレンジと赤が印象的な小さな料理は、フレッシュなウニに、ウニのピューレ、パンカチリという唐辛子と帆立貝のエキスでコクをだしたソースを合わせたもの。ウニの甘味に複雑な辛味と香りが混じり合い、日本人にはなじみのあるウニがエキゾチックな一皿になっている。

「この店で表現したいのは、僕の記憶の中にあるペルーです。例えばこの“冷たい海”はペルーの冷たい海を表現しています。もちろん使うのは日本で手に入るウニや貝ですが、考え方はすべてマテル・イニシアティバがベースになっています。皿のうえでペルーの景色を見せたい。そう思っています」と語るヴィルヒリオ氏。

そんなヴィルヒリオ氏の記憶を、東京で表現するのが、「セントラル」で5年、スーシェフとして活躍してきたサンティアゴ・フェルナンデス氏だ。「セントラル」の料理に欠かせないのは、なんといっても、ペルー独特の食材の数々。食べられる土、植物の根から、数十種類の唐辛子、乾燥とうもろこし、貴重なコーヒーなど、特徴的な食材はペルーから持ち込んでいるが、それ以外は日本の食材を使っているという。その制限の中で、どれだけペルーの生態系の多様性を表現するかということに、頭を悩ませつつも楽しんでいるようだ。

「オープン前に３カ月間、日本で食材探しの旅をしてさまざまな発見がありました。千葉では料理に欠かせないペルーのハーブを育てている農家さんに出会いました。また、アマゾンの巨大魚“パイチェ”は日本にはいないですが、秋田県で出合った“イワナ”がとても身質が似ていることを発見しました。ですから、本来パイチェを使う料理を、イワナで代用しています」。とサンティアゴ氏。四季で変わる日本ならではの食材を使い、ペルー料理に仕立てることこそが、これから「マス」の個性となっていくのでは、と話してくれた。

皿のうえの世界を通して、ペルーを旅する

「海霧　タコ・スピルリナ・イカ　-14MASL」海抜マイナス14mの料理。思わず驚く青い泡はスピルリナという海藻の自然な色。グリルしたタコ、サボテン、イカ墨のクリスピーで構成。

「高地の森　カブヤ　パワハナナッツ、ピタハヤ 1890M」海抜1890mより下からフルーツやハーブや花が育つ生態系に。ちょうど境目のこのエリアで育つカブヤというサボテンの根っこを煮出した蜜をソルベに。チリモヤやピタハヤなどのフルーツと合わせて。

「冷たい海」から始まったコースは、「砂漠海岸」「熱帯雨林」「極端な高さ」とユニークな名前がつけられた料理が次々と登場し進んでいく。海底から始まり、時に海抜4200mまで連れていかれたと思ったら、次は海面まで急降下。アンデスの森で過ごしたかと思えば、次は高地の森まで一気に1000m低い世界へ。ジェットコースターに乗っているかのような食体験を通じて、いつの間にかペルーを旅している気分になってゆく。

「一口食べると、感覚が解き放たれて旅するような、そんな体験をしてもらえたら」とヴィルヒリオ氏。その言葉通り、どの料理も感情を揺さぶられるようなハッとさせる驚きに満ちていた。色彩が踊るようなヴィジュアルも、今までに食べたことのない食材の味わいも、はるか異国の地からきたエキゾチックな香りも、初めての刺激にあふれているのだ。

ちなみに、オリジナルのカクテルや南米のワインを含む貴重なお酒で構成されたペアリングもおすすめ。
こちらも未知なる体験が待っている。