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帝国ホテル 東京料理長を独り占めできる秘密のプラン

2019年4月、日本ホテル界の頂点に君臨する帝国ホテルの東京料理長に、杉本雄氏が38歳の若さで就任し、話題になりました。杉本氏はパリのホテル「ル・ムーリス」内のミシュラン三ツ星レストランでもシェフを務めた実力の持ち主。そんな帝国ホテルの東京料理長が1日1組のゲストのためだけにオートクチュールでコース料理を作るプランが2020年から開始しました。そのめくるめく内容とは?最後にホテルから読者へのプレゼントもありますのでお見逃しなく。

Text: Misa Yamaji (B.EAT)
Photo: Masashi Kuma

目でも舌でも驚きが!帝国ホテル 東京料理長が自らおもてなし

帝国ホテル 東京料理長 杉本 雄氏 41歳。

“世界と対等な外交をー”。開国後重要な外交の要として明治政府が作った「鹿鳴館」の隣に、海外の要人を迎える「迎賓館」の役割を担って誕生した帝国ホテル。次の新紙幣のデザインにも決定している渋沢栄一が初代会長を務めた歴史と格式があるホテルです。

開業当時から、フランス料理は外交儀礼の公式料理と決められ、“外交における食”も重要な要素でした。帝国ホテルで提供される料理は最高峰のフランス料理でなければならず、その使命通り、帝国ホテルのフランス料理は名実ともに日本トップレベルのクオリティを誇りつづけています。

そんな歴史を受け継ぐホテルですから、代々の料理長が、日本のフランス料理界を牽引してきたといっても過言ではありません。2019年、その重要なポストに、まだ若い38歳の杉本 雄氏が就任したというニュースは、ホテル業界で大きな話題となりました。

ホテルのメインダイニング「レ セゾン」の個室が「ル サロン アンティミテ」に変身。

“総監督の役割を担う”料理長が、一組のために料理を作る理由

皆さまは、ホテルの料理長の仕事をご存じでしょうか。帝国ホテルの調理部門で働くスタッフは350名を超えます。杉本氏はその350名を日々束ね、バンケットからレストラン、ホテルショップまで、すべての食に関することを俯瞰して指揮する立場。毎朝のルーティンはすべての現場をまわりながらスタッフとコミュニケーションをとることからはじまります。

日々の細かな仕入れやメニュー作成のほか、お客さまからの声を拾い、全体の課題や改善点などをヒアリング。その後はイベントやシーズンメニューの開発などを行い、打ち合わせも多数。どこのホテルの料理長にもいえますが、“監督”が主な役割なのです。

そんな、杉本氏がなぜ、1日1組のためだけに料理を作るということをはじめたのでしょう?

「熊本県産あか牛/根菜のジュ」。あか牛のロースをローストし、ビーツのジュースとともにじっくりと煮込んだ料理。シェリービネガーを効かせたソースとともに。

「今まで、ホテルの料理長は顔が見えないというのが当たり前でした。けれど、お客さまから“料理長の料理はどこで食べられるの?”というお声や、“料理長とはどこで会えるの?”というお声を多数いただきました。雲の上の人、ということではなく“顔が見える料理長”としてお客さまに近い存在になれたら。そんな思いを込めて『ル サロン アンティミテ』という特別な雰囲気を味わっていただけるプランを作ったのです」と杉本氏がその理由を教えてくれました。

なぜ、お客さまがそこまで杉本氏の料理を切望するのか。実は氏は、一旦は帝国ホテルに入社したものの、本場フランスでの料理に触れたいと一度退社して、13年間のヨーロッパ、特にフランスでの経験を経て再入社したというユニークな経歴を持ちます。

そのフランスでは、パリのホテル「ル・ムーリス」内のミシュラン三ツ星レストランに8年務め、最後はシェフを務めたほどの腕の持ち主。2012年の「プロスペール・モンタニエ国際料理コンクール」で日本人として初優勝、「<ル・テタンジェ>国際料理賞コンクール」ではフランス国内大会で優勝し、フランス代表になったという実力のある人物なのです。

“アンティミテ”(親密さ)という名に込めたコースへの思い

「ル サロン アンティミテ」の料理はその季節毎の旬の食材を使い、杉本氏のインスピレーションで構成。

そんな杉本氏が、まるで自宅で友人を迎えるようにもてなしてくれるのが「ル サロン アンティミテ」。10日前までに予約が必須な理由は、アミューズからデザートまですべて杉本氏がオートクチュールで考案し、おもてなしをするから。例えばある日のメニューでは、テーブル上のチョコレート細工のモニュメントも自分で手掛けるというこだわりぶり。

まず、部屋に案内されたゲストには、小さなアミューズを数品用意して「こちらをお召しあがりいただき、味付けの調整の必要があればおっしゃってください。この後のお料理はすべてお好みに調整させていただきます」と一言。そこでそのゲストの味覚の感じ方を知り、その後の料理に反映させていくという心遣いからは、すべてのお客さまに心地よく料理を召しあがっていただくためにこの日、この時間を捧げたいという料理長の思いを感じることができるでしょう。

まるでアートのような『手長エビのモダンなサンドウィッチ』

いざ、料理がはじまると、そのひと皿ひと皿には驚きの趣向が忍んでいます。例えば、『手長エビのモダンなサンドウィッチ』は、エビをサンドウィッチ仕立てにし、生のマッシュルームのデコレーションを施してヴィジュアル的なインパクトを出した一品。中の具は駿河湾のフレッシュな生の手長エビを塩とオリーブオイルでシンプルに和えたもので、それをカリッと焼いたカンパーニュで挟みます。バターとエビの頭のコライユソースと、殻で作ったパウダーがアクセント。蟹爪のフライのように仕立てた、クルトンで揚げたエビの身が別皿で添えられています。

まずその超絶技巧とも表現したくなる見た目にため息を漏らし、食べてみてその美味しさに唸る。1日1組のゲストに限定しているからこそ、なせる技ともいえるでしょう。

アミューズからデザートまで。コースのすべてに驚きが満載

「国産黒葡萄ピオーネ/コニャック風味のレーズンバターサンド」

その他、ホタテを貝殻ごと蒸し焼きにしてお客さまの目の前で杉本氏自らがデクパージュするなど、ホテルならではのサービスも随所に織り込まれています。これは、ホテルサービスの伝統、フランス料理の伝統を継承したいという杉本氏の思いから。自分たちのためだけになされる特別な演出に、気分が高揚すること間違いなしです。

また、クライマックスはデザートで訪れます。フランスで最初の修行先がサンマロのミシュラン二ツ星レストランのペイストリー部門だったこともあり、杉本氏にとってコースの最後の印象を決めるデザートはとても重要なもの。この日のデザートには、ローズマリーと蜂蜜で作ったムースを葡萄そっくりに見立てたものと、コニャックを効かせたレーズンクリームを、金継ぎのように仕立てたサンドが登場しました。

アミューズからデザートまで繰り広げられる杉本氏渾身のコースは1日1組だけが味わえる夢の世界です。フランスのエスプリと帝国ホテルの伝統が融合したあなたのためだけの特別な時間を、ここぞという接待、そしてプロポーズなどの人生の節目にぜひ味わってみてください。

Le Salon “Intimité”(ル サロン アンティミテ)

住所:東京都千代田区内幸町1-1-1帝国ホテル 東京 本館中2F「レ セゾン」内個室
予約電話: 03-3539-8087 ※10日前までに要予約
価格:1組2名さま120,000円(お一人さま60,000円)*コース料理、個室料、消費税込み。お飲み物、サービス料別。1日1組、ディナータイム限定。2名さまより予約可能。

【プレゼント】

会員の皆さまへ帝国ホテル東京メインダイニング「レ セゾン」でのお食事券1組2名さまプレゼント

「レ セゾン」はフランス人シェフ、ティエリー・ヴォワザン氏の伝統と革新の料理がいただける帝国ホテル 東京のメインダイニングです。ヴォワザン氏は、フランス・シャンパーニュ地方のミシュラン三ツ星レストラン「レ クレイエール」で料理長を務めた後来日し、「レ セゾン」のシェフとなって17年。フランスのクラシックなレシピに基づく骨格のあるソースは大切にしつつ、旬の食材を現代の技法で軽やかに表現した料理がいただけます。

  • moment読者特別コース1組2名さま分をプレゼント (昼夜どちらでもお越しいただけます)
  • 飲み物代は含まれません

※「アンティミテ」のご招待ではありません。

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