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東京の注目レストラン
20年ぶりに総料理長が交代。改めて知るThe Okura Tokyo「山里」の魅力

ホテルの創業以来60余年“おもてなしの精神”のもと、国内外のVIPをもてなしてきた「日本料理 山里」。その料理長が20年ぶりに交代。新たに料理長に就任したのは、オークラ一筋34年の大森朗弘氏です。「山里」伝統のポリシーである対応力を継承しつつ、多様化する食のニーズに柔軟に応えていこうと考える大森氏に今後の「山里」についての抱負を伺いました。

Text:Keiko Moriwaki
Edit:Misa Yamaji(B.EAT)

温故知新の精神で進化するホテルの日本料理

1962年5月、「ホテルオークラ東京」の創業とともに、ホテル初の直営和食レストランとして産声を上げた「和食・天ぷら 山里」(当時)。そして、2019年のリニューアルオープンの際には、谷口吉生氏の手による新生「日本料理 山里」が誕生。

以前はなかった割烹のカウンター席を新設し、本館の7階にあった茶室を移設。前にもまして日本情趣あふれるしつらえに生まれ変わりました。

2019年のリニューアルでは、新しく割烹カウンターも設置。

世界の賓客をもてなしてきたこの「山里」の料理長が20年ぶりに交代。5代目料理長として新たに就任したのは、大森朗弘氏54歳。辻調理師専門学校を卒業後、20歳でオークラに入社してからオークラ一筋に歩んできた生え抜きです。

5代目料理長の大森朗弘氏。入社以来30年、千葉や上海のオークラでも研鑽を積んできた生え抜きだ。

「代々受け継がれてきた『山里』の伝統は崩すことなく、現代のニーズに合わせて変えるべきところは柔軟に変えていく。そのバランスの取り方が大切。温故知新の精神で少しずつ前に進んで行ければと思っています」と、大森氏。

多様化する食へのフレキシブルな対応もご馳走

黒毛和牛は、産地は特定せずその時々で上質のものを用意している。部位はミスジ。松茸はもちろん国産。丹波や長野産をメインに扱っている。

例えば根強い人気のすき焼きにしても、一昔前まではサーロインやリブロースといった霜降り肉が持て囃されてきました。が、最近は脂の少ない赤身肉が好まれる時代。そこで、大森氏が白羽の矢を立てた部位が、赤身でありながら火を入れても硬くなりすぎないミスジ肉。肩甲骨の内側についている腕肉の一部で、赤身と脂肪のバランスがよく、柔らかさと歯切れよい食感が特徴です。

すき焼きは、各テーブルでゲストの目の前で仕上げてくれる。ジュジュっという快音、鼻をくすぐる和牛の甘やかな香り、このシズル感が食べる前から美味しさを連想させる。

よそではあまり見かけることのないミスジ肉のすき焼きですが、それも、若者からお年寄りまで幅広い層の要望に応えるにはどうすればよいかを熟慮すればこその一品といえましょう。

そう、そこには「山里」がオープン当初から連綿と受け継いできた“おもてなしの精神”がしっかりと息づいています。

大小合わせて5部屋ある個室は、接待にはもちろん、結納、お食い初めなどあらゆるシチュエーションに応えてくれる。

大森氏曰く「冠婚葬祭を始めとするどんなシチュエーションにもお応えし、お客さまのいかなるご要望にも可能な限り対応する。この対応力が、昔も今も変わらぬ「山里」のポリシーです」とのこと。

このように、多様化する食へのフレキシブルな応対こそ「山里」の大きな強みであり、魅力のひとつ。“ノーと言わない”サービスで知られる「オークラ」の面目躍如たるところでしょう。

どんなシーンでも安心な、きめ細やかなおもてなし

出汁は、香りがよくコクのある真昆布とクセがなく仄かな甘みと上品な味わいのめじ節を使用。松茸の風味を受け止め引き立てている。

もちろん、味、食材、技術への気配りも怠りません。丹波や長野から取り寄せる松茸や丹後の大粒のとり貝、そして間人(たいざ)の蟹などなど四季折々で最上級の食材を吟味、全国各地から取り寄せて本物の和食を伝えています。

そんな旬の味を散りばめた会席コースが好評ですが、今なら、9、10、11月限定の“料理長就任記念特別会席”がおすすめ。

前述の“和牛みすじ肉すき焼き”を始め、利尻の真昆布とめじ節のすっきりした出汁が松茸の香りを引きたてる“松茸土瓶蒸し”、“紅葉鯛うす造り”など秋の味覚満載のスペシャルメニューとなっています。

谷口吉生氏デザインによる内装は、本格的な数寄屋造りながら、さりげなくモダンさを漂わせている。前後の衝立が目隠しとなり、ホールでありながら、半個室のような落ち着きを感じさせる。

ゆったりと落ちついた和空間のなか、きめ細やかなサービスとともに心尽くしの料理を味わう贅沢なひとときは、まさにホテルならではの醍醐味でしょう。

日本料理 山里

住所:東京都港区虎ノ門2-10-4 The Okura Tokyoヘリテージウイング4階
電話:03-3505-6070
営業時間:朝食/7時~9時30分(土・日・祝日10時まで)
     ランチ/11時30分~14時30分
     ディナー/17時30分~21時30分(ラストオーダー21時)
     ※祝日・祝前日を除く火・水曜日は朝食のみの営業
     割烹カウンター/17時30分~19時(最終入店)
     ※土・日・祝日を除く3日前までに要予約。
予算:ランチ6,800円~、ディナー21,000円~(税・サービス料込み)
※2023年12月より毎週水曜定休
URL:https://theokuratokyo.jp/dining/list/yamazato/
※ドレスコードは、スマートカジュアルにてお願いいたします。
※割烹カウンター、鮨カウンターのお子さまのご利用は10歳以上に限ります。

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