ミシュランガイド星付きシェフのレシピ
黒毛和牛の塊肉を炭火で。レストランのひと皿を目指す、夏のアウトドアグリル

火を操る達人に、肉の焼き方を教わる

夏になると、海辺や別荘のテラスでバーベキューをするという読者も多いだろう。ガスではなく、炭火で食材を焼くバーベキューは、室内ではかなわないほど豪快に食材を焼くことができるのが魅力だ。

そこで今回、料理初心者でも簡単にできる、肉焼きのレシピをプロに指南してもらった。

教えてくれるのは、「Métis六本木」の鈴木昌嗣シェフ。薪火を駆使したイノベーティブフレンチをコンセプトとするここ「Métis六本木」は、2023年のオープン後、ミシュランガイド2024で一つ星を獲得。その後も星を維持している話題店。それだけに火の扱いはお手のもの。しかも当の鈴木シェフ、なんとプライベートでもバーベキューの達人だそうで「子どもにせがまれて豊洲や夢の島などでよく（バーベキューを）やりますよ」とのこと。野外の開放感と、炭火で焼くライブ感。これらがなんといってもバーベキューの魅力だろう。

いつもはアメリカ産牛肉のカルビやハラミを用いることが多い鈴木シェフだが、ワンランク上の肉を使うなら、失敗しにくく、焼きやすい黒毛和牛のヒレ肉の塊がおすすめだという。
鈴木シェフによれば「筋繊維が細かく肉質が柔らかいヒレ肉は、縮みにくいうえ形も円形で、厚みを均等にカットできる。それゆえ火も均一に伝わるので、料理に慣れていない方でも比較的焼きやすいですね」とのこと。

また、付け合わせには夏野菜をスタンバイ。肉と同じく炭火焼きにするのだが、ともすれば焦げすぎたり、干からびてミイラ化したりしがちな野菜を上手に焼くコツも、あわせて教わることにした。

撮影用に鈴木シェフが用意してくれたのは、茨城県のブランド牛「常陸牛 煌」のシャトーブリアン。これを1枚150g、厚さにして約2〜3cmにカット。
ポイントはこの厚さだそうで、「ジューシーに焼き上げたいなら、ある程度の厚さが必要」と鈴木シェフ。厚切りを買い求めるなら、『紀ノ国屋』や『明治屋』などの高級スーパー、あるいは『銀座吉澤』や『人形町今半』といった精肉の専門店で、好みの厚さを伝えてカットしてもらうのがおすすめだ。

強火の近火で、焼き色のグラデーションを付ける

美味しく焼くためのコツは、炭をしっかり熱すること。熾した炭が赤くなってきたら、いよいよ焼きのスタートだ。ヒレ肉に塩を振り、オリーブオイルを刷毛で全体に塗る。塩の量は、肉の重さのだいたい1〜2％を目安にするとよいだろう。

火は終始、強火の近火。網にのせたら、こまめに返しながら焼くこと。
これがポイント。鈴木シェフ曰く「焼くというより、焼き色のグラデーションを付けていくイメージ」だそうだから、肉から目を離さず、つきっきりで面倒を見ることが肝要だ。肉の余分な水分が抜けていくにつれ、徐々に焼き色がつき、肉に張りが出てくる。この辺りが焼き加減の目安。指で軽く触れてみて、押し返すような弾力があればOKだ。

「このとき、肉の芯温はだいたい40度。人肌程度になっているはず」とは鈴木シェフ。たんぱく質の凝固が始まるのは50度あたりというから、この状態で炭火から外し、肉を休ませると余熱で火が通り、しっとりと柔らかな焼き上がりになるわけだ。休ませる時間は“焼き時間と同じ”が鉄則。今回は5分焼いていたので、休ませる時間も5分が目安。温かな場所に置いておくとよいだろう。

野菜は切り方と高さで、レストランの一皿に

さて、肉を休ませている間に、野菜の焼きに取りかかろう。ステーキの付け合わせといえばじゃがいもが常套だが、鈴木シェフが用意してくれたのは、黄色いズッキーニやヤングコーンなどの夏野菜。加えてミニロメインレタス、アスパラガスと彩りも豊かだ。そのほか米茄子やパプリカなど、野菜はお好みで。

「レストランのひと皿のように仕上げるには、野菜の切り方と盛りつけ方がコツ」と話す鈴木シェフ。例えばズッキーニ。普通なら輪切りにするところを、鈴木シェフは縦長にカット。ロメインレタスも縦切りにし、アスパラガスに至ってはカットはせずに長いまま。はかまの部分を取り除くのみだ。確かにこの方がダイナミックに見えるし、齧りつく醍醐味もある。

また、焼く前にオリーブオイルを塗るひと手間も技あり一本。油でコーティングすることで、野菜の水分が抜けないようにサポートするわけだ。鈴木シェフによれば「強火でしっかり焼き目を付けた方が美味」とのこと。味付けは塩のみだが、それはお好みで。ドレッシングや、後述するステーキ用のソースを付けても美味しそうだ。焼き上がった野菜を盛りつける際に肝心なのは高さ。立体的に盛りつけることが、レストランのようなひと品に見せるポイントだ。

仕上げのひと炙りで、香ばしさをまとわせる

休ませてあった肉は、食べる前に今一度オリーブオイルを塗って炭火にかざし、温めると同時に焼き色も付けて香ばしさをプラス。表面が褐色になり、カリッと仕上がれば完成だ。

一方、より香りを楽しみたい方には藁焼きもおすすめ。炭火に藁を投入し、炎が上がったところに休ませておいたステーキ肉をかざし、焼き色を付けると同時に薫香も纏わせるといいだろう。ちなみに藁焼きにするなら、黒毛和牛ではなく交雑牛やアメリカ産の牛肉でも十分美味。赤身派なら、むしろこちらの方が舌に合うかもしれない。

炭火で焼き上がった肉は、ナイフを入れれば、真紅の断面とともに香ばしい香りが立ち上る。きめ細やかな肉繊維の中から滲み出る芳醇な味わいは、和牛ならでは。シルクのような舌触りに、思わず頬が緩む。極上の味わいだ。

もう一手、プロのソースと塩

最後に、もう一手、プロの技を教えていただいた。ステーキ用のソースだ。ひとつは、南米・アルゼンチン発祥のチミチュリソース。爽やかな酸味と香草の香りが食欲をそそるハーブソースで、エキゾチックな風味が夏にはぴったりだ。そしてもうひとつは、フレンチらしいシャリアピンソース。鈴木シェフ曰く「赤ワインにもよく合う大人の味」とのこと。これをかければ、本格的なレストランの味を楽しめそうだ。もっとストレートに肉のうまみを味わいたいという方には、鈴木シェフ特製のミックスソルトが喜ばれるだろう。

チミチュリソース

【材料】（作りやすい分量）
玉ねぎ（みじん切り）30g／パセリ（葉の部分のみ）20g／オレガノ（葉の部分のみ）適量／塩4g／グラニュー糖2g／穀物酢30g／ピュアオリーブ油60g

【作り方】
材料をすべて混ぜ合わせる。
※玉ねぎはみじん切りにしたあと、水にさらしてキッチンペーパーで水をしぼると、香りが優しくなる。

シャリアピンソース

【材料】（作りやすい分量）
（A）玉ねぎ（おろし）150g／りんご（おろし）150g／にんにく（おろし）5g／穀物酢50mL／酒200mL／みりん50mL／赤ワイン100mL
（B）醤油50mL
（C）とろみづけ用の材料：コーンスターチ2g／水 小さじ2杯

【作り方】
1．（A）をすべて鍋に入れ沸騰させてアクを引き、全体が460g程度になるまで弱火で15分ほど煮詰める。
2．（C）のコーンスターチと水を合わせ、水溶きコーンスターチを作る。
3．2に（B）の醤油を加え、ひと混ぜしたら、2を少しずつ加えてとろみをつける。

ミックスソルト

【材料】（作りやすい分量）
岩塩50g／ブラックペッパーホール5g／コリアンダーホール5g

【作り方】
材料をすべてミルサーに入れ、混ぜ合わせる。ミルサーがない場合、すり鉢で擦っても。

今回教えてもらった鈴木シェフのお店はこちら
「Métis六本木」

薪火を駆使したイノベーティブフレンチをコンセプトに、ミシュラン１つ星を獲得している話題店。
住所：東京都港区六本木5-18-22 FORCEビル1階
電話番号：03-5544-9778
営業時間：
月曜日～金曜日：17時30分〜23時（ラストオーダー21時）
土曜日：12時30分〜15時（ラストオーダー12時30分）、17時30分〜23時（ラストオーダー21時）
定休日：日曜日・祝日
公式WEBサイト：https://metis-roppongi.jp/
※営業時間・定休日は変更される場合があります。ご予約の際は、公式WEBサイトをご確認ください。