伊勢志摩の旅
日本人の食のルーツ。「御食つ国（みけつくに）」で生まれた伊勢の鰹節小屋を訪ねる

神とともに受け継がれてきた日本古来の食材

気候もよく、食材に恵まれた志摩。古来より独特の律令制度の管理下におかれ、海産物をはじめとし、豊かな食材を都へと供給する特別な領地としての扱いを受けていた場所だ。｢美味し国」｢御食つ国（みけつくに）」としての名称が与えられ、伊勢神宮が鎮座されたのも、この地が｢美味し国｣であったためと記述されている特別な場所といえるだろう。

そんな「御食つ国」では伊勢神宮に納める「神饌」を担うことも大切な役割だった。「神饌」のひとつでもある鰹節は、志摩半島の波切という場所で作られていた。「名錐(波切)の在所より堅魚と呼ばれる品あり 天子いたく喜び朝儀として求めたり」という一文が｢本朝食簡｣という記録に残っているように、朝廷への献上物としても大変喜ばれた逸品だったという。

そんな古い日本の食文化の礎となる鰹節を、昔ながらの製法で今に伝える場所が海に面した大王崎の突端にある「かつおの天ぱく」だ。今では毎週金曜日に工房見学を実施し、江戸時代から変わらない製法で作る鰹節について学ぶことができる。

志摩観光ホテルからクルマで30分も走ると崖の上からきらめく海が見えてくる。その崖の突端に、長年の風雨に耐えながら鰹節を作りつづけてきた“燻小屋”がある。

この目の前の大王崎の海では、昔から鰹漁が盛んだったそうだ。鰹節は、黒潮に面した地方で昔から自然発生的に作られていたが、その製法は、各地で異なっていたという。古文献によると、江戸時代中期、紀州の甚太郎（じんたろう）という人が、鰹節の長期保存のために、わらを燻すことでかつお節の水分を除去し、それまでより堅く、美味な鰹節の製造方法を考案したと伝えられているそうだ。

江戸時代に確立された「手火山製法」により作られる“波切節”は文政五年には「諸国番附表」にて薩摩節・土佐武節と並び、行司役となるなどその名を全国に馳せることになる。

「このあたりは昭和初期までは鰹節屋が100軒近くあったんですよ」と語るのは、四代目社長・天白幸明氏。

しかしその後、鰹節屋は一気に減少する。理由は真珠の養殖が盛んになったことだ。鰹節製造から真珠養殖に転換する人が続出し、今や波切で鰹節を作る業者は3軒になってしまったという。しかも、江戸時代から続く“手火山製法”で鰹節を作るのは「かつおの天白」のみだ。

先人たちから受け継がれた知恵と技法

昔ながらの製法を変えずに、この地で営業するのは波切の食文化を無くしたくないという思いから。天白氏は、伊勢神宮のお膝元でもある場所で「神に捧げ、ともに食する“神人共食”」のルーツである鰹節の歴史などもあわせて知ってほしいと燻し小屋を解放して鰹節の作り方などを解説する活動をしている。

「手火山製法とは薪火の直火で燻し乾燥させる製法です。職人がつきっきりで節にあたる火の具合を調整するため非常に手間がかかるんですよ。木材を燃やして熱源にしますが、使うのは地域の里山の間伐材です。山は手入れしないと荒れる。そして山は海につながっている。健康な山であることで豊かな海になる。そうした循環は先人たちがずっと守ってきたものです」と天白氏。

見学に訪れると、天白氏がこうした歴史を話してくれながら丁寧に工房のなかを案内してくれる。途中、引き立ての鰹出汁の試飲や、土鍋で炊いたご飯に削りたての鰹節をかけて食べさせてくれるのも楽しい。もちろん鰹節を買うことも可能。

日本人ならば改めて知っておきたい食材の歴史や成り立ちを知る旅も思い出深いものになるだろう。

かつおの天ぱく　鰹いぶし小屋

住所：三重県志摩市大王町波切393
電話番号：080-2612-3801(見学窓口)　※見学は要予約 2,500円（毎週金曜日）
https://katuobushi.com/
駐車場：あり

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