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高知・四万十の鰹とうなぎ。初夏に味わいたい、こだわりの逸品

伝統漁の一本釣り鰹を職人が藁焼きにする「鰹のタタキ」

鰹のタタキといえば高知・土佐を代表する名産品だ。

そうなった理由は地域の食文化にある。

もともと土佐は400年以上も続く伝統漁法「土佐の鰹一本釣り」が根付く地域。これは、一度で大量に獲るまき網や延縄漁ではなく、漁師が一本釣りするので魚体が傷まない。また、適量のみを捕獲する持続可能な漁として最近注目を集めている。

さらに、数日にわたる遠洋漁業ではなく、夜明け前に出航してその日のうちに漁港へ戻る「日戻り漁」により、どこよりも鮮度のよい鰹の入手が可能。

こうした長い歴史をもつ土佐の地域に根ざした漁法こそが、土佐の“鰹のタタキ”が美味しくなった理由のひとつだ。

もうひとつ、美味しい“鰹のタタキ”が生まれる秘密がある。

それは、新鮮な鰹の味を最大限活かすべく、タタキとして仕上げる焼き職人の技だ。土佐には“鰹のタタキ”専門の職人がまだ何人も現役で活躍している。

シンプルだからこそ、素材のよさと仕事の丁寧さがものをいう。各職人それぞれのこだわりでしのぎを削っているが、今回紹介する「しまんと百笑かんぱに」の中土佐町久礼の鰹のタタキは、地鰹の新鮮さと焼き作業の丁寧さがほかとは一線を画す逸品だ。

というのも焼き手は元鰹漁師。通常見ただけでは判別しづらい鰹の鮮度を自ら見極め、心を込めて一つひとつ焼き上げる。藁焼きに使用する藁にも、もちろんこだわりあり。地元の稲藁農家から仕入れたお米の藁を使用し、絶妙に煙と炎のバランスを操り、乾燥具合を追求。バーナー等を使わず完全に藁焼きのみの手作業で焼き上げるのもポイントだ。

焼き上げた鰹のタタキは、うまみと香りをそのままギュッと閉じ込め瞬間冷凍。自宅で解凍し、たっぷりの薬味とともに口に入れれば、鮮度のよい鰹ならではの弾力と藁焼きの香ばしい香りをそのままに味わえる。

清流で育った四万十うなぎの白焼と秘伝のタレで焼いた蒲焼

日本最後の清流ともいわれる四万十川。その河口で獲れたシラスウナギのみを、天然に近い環境で育てたのが「四万十うなぎ」だ。

養殖には四万十川流域の清澄な地下水を使い、さらに四万十川で採れた青のり入りのこだわりのエサを与えることで、臭みがなく程よく脂ののったうなぎが育つ。

美味なる蒲焼や白焼は、うなぎの品質がもちろん大事だが、それをどう処理し、調理するかも重要だ。

今回紹介する「しまんと百笑かんぱに」の商品は、四万十川の恩恵をたっぷり受けて育った活きのよいうなぎを、20〜30年以上の経験がある職人が手捌きする。機械ではなく手作業で捌くことで身割れを防ぎ、肝を傷つけず、小骨をきれいに取り除くことができる。

蒲焼は、四万十うなぎ直営の料理店「うなきち」で創業以来40年以上受け継がれてきた秘伝のタレを使い焼き上げる。タレは化学調味料や合成着色料、酸化防腐剤を一切使用していない無添加。

そのタレを付け、焼く工程を4回繰り返したのち、地元四万十町産の炭を使用した炭火で一気に焼き上げる。

表面はパリッと中はふっくらジューシーに仕上がったうなぎは香りもよい。タレを絡ませながら手間暇かけてじっくりと焼き上げる蒲焼は、白米との相性も抜群だ。

四万十うなぎそのものの味をより味わうなら、白焼きも外せない。白焼きは炭火で一気に焼いたあとに蒸してふっくらと仕上げる。丁寧に蒸されたうなぎは皮まで柔らかく、蒲焼との食感の違いも楽しめる。軽くあぶってわさび醤油でいただくのが、うなぎ本来の滋味深い味が引き立つおすすめの食べ方だ。

今回ご紹介した商品は「しまんと百笑かんぱに（SHIMANTO DOMEKI COMPANY）」で販売しています。